Les cinq erreurs à éviter pour (enfin) réussir sa soupe

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Ce n’est pas un plat qu’il faut sous-estimer.

La bonne technique ne consiste pas à faire chauffer de l'eau et à y jeter n'importe quoi. | Annika Palmari via Unsplash
La bonne technique ne consiste pas à faire chauffer de l’eau et à y jeter n’importe quoi. | Annika Palmari via Unsplash

Après avoir eu trop chaud pendant trop longtemps, nous voici subitement entrés dans cette phase faite de nez qui coulent, de pieds froids, et de refus de rallumer le chauffage par peur de la banqueroute. Pour se réchauffer le corps et le cœur, fabriquer de la soupe par litres peut être une riche idée. Mais encore faut-il la réussir.

Car faire une soupe de qualité n’est pas aussi simple qu’annoncé. Couper des légumes et les foutre dans l’eau, pour reprendre le principe de l’un des meilleurs Tumblr du monde, ne suffit pas forcément. C’est pourquoi le HuffPost a demandé aux chef·fes Einav Gefen, Lisa Brooks et Ben Goodnick de mettre en lumière cinq pièges à esquiver pour qui souhaite réaliser la meilleure soupe possible.

Erreur n°1: trop saler (ou pas assez)

L’assaisonnement est fondamental. C’est non seulement une question de quantité, mais aussi de timing. Car au cours de la cuisson, si le liquide s’évapore, le sel versé au préalable reste dans la marmite. La méthode idéale consiste à saler graduellement au fur et à mesure de la cuisson.

«Il faudrait ajouter un peu de sel au début, en remettre en cours de route, puis une dernière fois quand la soupe va être prête», résume Einav Gefen. Et si vous en avez trop mis, Lisa Brooks recommande d’ajouter de petits morceaux de pomme de terre dans la soupe, qui auront tendance à absorber le surplus. L’ajout d’eau ou de crème est bien sûr envisageable également.

Erreur n°2: mettre tous les ingrédients en même temps

Non, on ne balance pas tout dans de l’eau bouillante avant d’aller se servir un verre. Par exemple, les oignons ont d’abord besoin d’être au moins sautés à la poêle, explique Ben Goodnick, qu’il vaut mieux croire sur parole puisqu’il est le chef d’un restaurant ne servant que des soupes. On peut les rendre juste translucides ou bien les faire brunir, de façon à «rendre les saveurs plus douces et plus complexes».

De même, il faut saisir la viande (mais on rappelle qu’une soupe de légumes se passe volontiers de protéines animales) et ne pas oublier la base aromatique (oignon, ail, carotte, céleri, gingembre). L’ajout de thym, de romarin ou de feuilles de laurier doit être effectué au début afin de garantir une extraction maximale des arômes; en revanche, le basilic, la coriandre ou le persil doivent attendre la fin. «Il m’est arrivé d’ajouter du persil en début de cuisson pour booster les saveurs, et qu’il n’en reste rien à la fin», prévient Einav Gefen.

Erreur n°3: montrer trop d’empressement

Une bonne soupe, c’est une soupe qui cuit suffisamment longtemps. Il faut permettre à tous les ingrédients d’infuser, et laisser l’équilibre se faire. Le fait que les légumes soient suffisamment cuits n’est pas le seul indicateur à prendre en compte… Hélas, il n’existe pas de règle d’or concernant la durée idéale de cuisson; tout dépend du type d’ingrédients utilisés.

Pour une soupe de légumes, quarante-cinq minutes peuvent suffire; en revanche, si elle contient aussi des pois ou des haricots, il faut compter une heure, voire une heure et demie. Et dans le cas où il vous faudrait vraiment y ajouter de la viande, sachez que les soupes au bœuf nécessitent parfois jusqu’à deux heures de cuisson afin de permettre à la viande de s’attendrir suffisamment.

Erreur n°4: laisser le couvercle en permanence

Sur ce point, il n’y a pas de règle absolue. Mais Einav Gefen conseille de couvrir les soupes de légumes afin de limiter l’évaporation, ce qui permet d’éviter d’obtenir une soupe trop épaisse. En ce qui concerne les bouillons, elle suggère en revanche d’ôter le couvercle et de contrôler régulièrement la quantité de liquide qui s’évapore durant la cuisson.

Ben Goodnick confirme, tout en précisant cette règle de base: enlever le couvercle, et ainsi permettre à l’eau de s’évaporer, a pour effet de concentrer les saveurs à l’intérieur de la soupe.

Erreur n°5: cuire tous les ingrédients pendant la même durée

C’est encore une fois le piège de la facilité qui guette: non, pour réussir une bonne soupe, il ne faut pas se contenter de tout balancer dans l’eau et de servir quand on estime que c’est cuit. Les légumes les plus durs doivent être déposés dans l’eau bouillante en premier, mais les plus mous ou ceux qui viennent du congélateur peuvent attendre.

Pour un plat comme une soupe de fruits de mer (palourdes ou autres), cet élément est à ajouter en toute fin de préparation pour éviter les surcuissons. Et si vous souhaitez ajouter des nouilles dans votre soupe, il n’est pas question de les mettre en même temps que les légumes: là encore, on ne les ajoute que quelques minutes avant la fin de la cuisson, pour qu’elles conservent une certaine consistance.

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