Saint-Michel : avec l’abattoir, le Pays Toy retrouve de l’appétit

Événement de fin d’été à la descente des estives, la foire aux côtelettes qui se tient à Luz ce week-end est marquée cette année par le retour d’un abattoir local qui redonne du souffle à l’AOP.

À la boucherie Sajous à Luz, c’est déjà l’effervescence, à la veille de la St-Michel, point d’orgue de la saison ovine en Pays Toy. Autour de la vitrine où se pressent les clients, comme dans les ateliers, où les découpes se succèdent pour que côtelettes et gigots soient prêts pour ce week-end. Une mécanique bien organisée, avec des effectifs à la hausse pour l’occasion (la maison passe de 6 à 18 bouchers !) qui a pu profiter d’un coup de pouce bienvenu cette année, avec la réouverture de l’abattoir du Pays Toy. Un outil viscéralement attaché à l’AOP Barèges-Gavarnie qui avait été emporté par les crues de juin 2013.

Activité triplée à l’abattoir à l’approche de la foire

Délocalisé de Viella à Betpouey, cet outil, fruit d’un travail collaboratif qui n’aura pas été vain, assure l’abattage et la découpe des carcasses ovines et bovines, avec cinq employés sur le territoire. “Désormais, notre volonté est de faire revenir les éleveurs ici, qu’ils soient dans l’AOP ou non, mais aussi les autres acteurs de la filière comme les bouchers, les GMS, précise Vincent Cayre, le directeur de l’abattoir dont l’objectif est d’atteindre les 80 tonnes à l’année. Sur l’année, c’est une activité assez irrégulière qui implique une logistique et une programmation importantes. Depuis trois semaines, à l’approche de la St-Michel, on a trois fois plus de bêtes.”

La résurgence d’un abattoir sur le territoire est un soulagement pour l’AOP du Pays Toy. L’appellation avait bénéficié d’une dérogation suite aux crues afin de faire abattre leurs ouailles à Bagnères. Un aménagement qui arrivait à échéance l’an prochain et avait réduit le cheptel d’éleveurs à onze. “Les gens n’y croyaient plus et ne voulaient plus aller à Bagnères, surtout avec le prix du carburant. Quelques-uns ont baissé les bras, avoue Bastien Lassalle, à la tête de 250 brebis barégeoises et de 30 Gasconnes. Sans abattoir, même la St-Michel était menacée. Un noyau dur de l’AOP a permis de tenir. Aujourd’hui, on a un outil moderne, au pied des estives. Moins de transports, c’est aussi moins de stress pour les bêtes. Et on revient à ce circuit court qui était aux fondements de l’AOP. En termes de proximité, l’appellation avait été précurseur.” Et l’éleveur qui a repris l’exploitation familiale à Betpouey en 2016 de pointer : “L’abattoir donne un nouveau souffle sur l’appellation, c’est attractif pour les jeunes. Un vient de rentrer à l’AOP, un autre arrive. Et puis ça maintient aussi les cours dans la vallée. Ça valorise le mouton pour tous.”

“La St-Michel, c’est emblématique”

Les bouchers aussi ont accueilli ce retour avec joie, à l’image de Franck Sajous qui prépare la St-Michel depuis des mois, visitant les troupeaux en estives pour déterminer les animaux qui seront servis durant ce week-end. “Ça nous a simplifié la vie et limité les coûts. Aujourd’hui, on va chercher la viande à côté, grâce au travail de tous les acteurs, appuie l’artisan-boucher de Luz qui se projette déjà vers cette St-Michel. C’est emblématique et c’est pour nous important que ça dure car on est fier d’exposer le travail de tous. Il y a des gens qui ne mangent pas de moutons habituellement, mais qui viennent ici pour ça, parce qu’ils sont séduits par le goût et la qualité des moutons de l’AOP. Mais quand ils voient 20 mètres de viande dans les étals, les gens ne devinent pas tous les enjeux et le travail derrière, depuis des mois. Il faut conserver ces savoir-faire ici.” Une Saint-Michel particulièrement savoureuse et pleine d’espoir donc, malgré les prédations (dernièrement les vautours) qui minent les troupeaux et la météo qui, un temps menaçante, ne devrait pas gâcher la fête.

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