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Plus de 500 restaurateurs étoilés, venus de France et d’Europe, étaient réunis le 6 mars 2023 pour sa présentation.
Le 6 mars 2023, Michelin a présenté la sélection de restaurants 2023 du Guide Michelin France. C’est le président de la République lui-même qui a lancé, par le biais d’une vidéoconférence, la cérémonie annuelle du guide rouge, très attendue par la profession.
Dévoilé depuis l’Alsace, au cours d’un gala exceptionnel au Palais de la musique et des congrès de Strasbourg qui a réuni plus de 500 restaurateurs étoilés français et européens, le palmarès compte quarante-quatre nouveaux établissements: un trois étoiles, quatre deux étoiles, trente-neuf une étoile, auxquels il convient d’ajouter huit restaurants possédant désormais une étoile verte Michelin (récompensant l’engagement pour une gastronomie écoresponsable).
Au total, la sélection de restaurants du Guide Michelin France 2023 recommande à présent 630 tables étoilées: vingt-neuf trois étoiles, soixante-quinze deux étoiles et cinq-cent-vingt-six une étoile réparties dans toute la France.
«Avec quarante-quatre nouvelles tables étoilées dont trente-sept situées en région, le millésime 2023 confirme l’excellence, la créativité et l’engagement qui irriguent le paysage gastronomique français. Portés par des talents, souvent jeunes, qui entreprennent et se révèlent, ces restaurants sont pleinement ancrés dans leur terroir. À leur tête, les chefs apposent des signatures culinaires singulières et agissent en tisseurs de liens économiques, humains et culturels», commente Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, présent à Strasbourg.
Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. | Nicolas Dietrich
La Marine décroche une troisième étoile
Situé sur la pointe de l’île de Noirmoutier (Vendée), le restaurant La Marine entre au panthéon en décrochant une troisième étoile. Nimbée de nature et de mer, la cuisine imaginée et proposée par le chef Alexandre Couillon se caractérise par une signature culinaire absolument unique au monde.
Alexandre Couillon, nouveau chef trois étoiles au restaurant La Marine de Noirmoutier. | Nicolas Dietrich
Les inspectrices et inspecteurs du guide auront été particulièrement impressionnés par les plats suivants: le maquereau de petite pêche à la braise, betterave et écume de persil, et le dessert au sarrasin croquant, mousse de caramel, agrumes confits et sorbet à laitue de mer, une offre très séduisante.
En salle, c’est Céline Couillon, l’épouse du chef récompensé par les trois étoiles, qui officie. Son service est salué pour sa précision, sa prévenance et son attention de chaque instant. À noter: La Marine est également titulaire d’une étoile verte Michelin depuis 2020.
Céline et Alexandre Couillon. | Nicolas Dietrich
Quatre nouveaux deux étoiles
En Lozère, à Aumont-Aubrac, Cyril Attrazic décroche deux étoiles Michelin pour le restaurant qui porte son nom, situé dans l’hôtel fondé par sa grand-mère. Également distinguée par une étoile verte Michelin, cette table mêle idéalement authenticité et singularité.
À Busnes, dans le Pas-de-Calais, Christophe Dufossé obtient deux étoiles Michelin pour Le Château de Beaulieu. Un bel exploit pour celui dont la prise de fonction ne date que d’il y a un an et demi. Au cœur d’un lieu d’exception (un parc arboré hébergeant une demeure de charme), ce «cuisinier-paysan» (c’est lui-même qui se désigne ainsi) propose une cuisine terre-mer qui ne renie jamais les fondamentaux. Et surtout pas les produits du terroir des Hauts-de-France.
Les produits locaux sont également au cœur de la cuisine de L’Amaryllis, orchestrée par Cédric Burtin à Saint-Rémy (Saône-et-Loire). Bourguignon de naissance, le chef respecte le patrimoine de sa région, qu’il réinvente de façon ô combien contemporaine.
Enfin, à Talloires-Montmin, en Haute-Savoie, L’Auberge de Montmin est une véritable révélation, qui tutoie les sommets de la gastronomie française. Depuis le col de la Forclaz, (1.147 mètres d’altitude), le chef Florian Favario et son épouse Sandrine réservent à leurs convives un accueil intime et chaleureux. Qu’ils soient issus du potager ou proviennent de l’agriculture locale, les produits sont magnifiquement travaillés, avec une attention bien particulière à l’utilisation de condiments: les herbes et les plantes sauvages sont à la fête.
Les nouveaux deux étoiles Michelin. | Nicolas Dietrich
Trente-neuf nouveaux restaurants une étoile
Les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin n’ont pas chômé: ils ont parcouru les villes et les villages de France à la recherche des meilleures tables. Et c’est ainsi que trente-neuf nouveaux établissements ont pu être ajoutés à la sélection 2023.
Cette année, l’Île-de-France est particulièrement célébrée: elle est la région française la plus distinguée pour ses nouveautés, avec sept nouvelles tables étoilées. La majorité sont d’ailleurs dirigées par de jeunes restaurateurs. Voici la liste de ces heureux franciliens:
- Anona (Paris XVIIe), du chef Thibaut Spiwack,
- La Villa9Trois (Montreuil), animée par le Breton Camille Saint-M’leux,
- Martino Ruggieri, qui signe une cuisine remarquable dans sa Maison Ruggieri (Paris VIIIe),
- Pascal Barbot, qui décroche une première étoile Michelin dès la réouverture de son nouvel établissement Astrance dans le XVIe arrondissement de Paris, l’ancienne table de Joël Robuchon.
Mallory Gabsi, une étoile Michelin et le prix du Jeune Chef. | Nicolas Dietrich
Étoile verte
Cette récompense distingue désormais quatre-vingt-dix restaurants à travers la France. Les huit nouveaux venus sont:
Passion dessert
Sept nouveaux restaurants rejoignent cette promotion bien nommée:
- Les Explorateurs à l’hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) à Val-Thorens (Savoie),
- Mirazur (Marius Dufay) à Menton (Alpes-Maritimes),
- Rouge (François Josse) à Nîmes (Gard),
La cérémonie a également récompensé les métiers de la sommellerie et de la salle:
- Gaby Benicio, sommelière qui officie au restaurant étoilé et étoile verte à Äponem – Auberge du presbytère à Vailhan (Hérault), a reçu le prix Michelin de la sommellerie 2023. Le sommelier Cyril Kocher a également été récompensé par ce prix, pour son travail chez Thierry Schwartz – Le restaurant à Obernai (Bas-Rhin), également étoilé et étoile verte.
- Avec son prix du jeune chef, le Guide Michelin souhaite saluer et encourager l’éclosion de jeunes pousses. Cette année, c’est Mallory Gabsi, dont le premier restaurant vient de décrocher une étoile, qui a été distingué. Ce jeune Belge d’à peine 26 ans, demi-finaliste de l’émission «Top Chef» (saison 11), propose une cuisine gastronomique affirmée mais décontractée.
Le prix Michelin du chef mentor est remis à Michel Troisgros, non seulement pour son travail de transmission auprès de ses fils César et Léo, mais aussi pour ce qu’il a transmis à bien d’autres futurs grands et futures grandes. Un grand passeur de compétences et de savoirs.
César Troisgros recevant le prix du chef mentor attribué à son père Michel Troisgros. | Nicolas Dietrich
Annoncées le 6 février dernier, quarante-neuf nouvelles tables sont ajoutées à la sélection Bib Gourmand du Guide Michelin France 2023. Ces établissements situés sur tout le territoire font la part belle aux terroirs, une préoccupation particulière du Michelin depuis le début du siècle dernier.
Des rétrogradations très contestables
Passage de trois étoiles à deux étoiles:
Passage de deux étoiles à une étoile:
Lien source : Guide Michelin 2023: de belles promotions et quelques surprenantes rétrogradations